Несмотря на заголовок этого интервью, наша собеседница по природе своей экспериментатор и большей частью не за установку запретов, а за их снятие. Джамиля Тетуева – личность разноплановая. По образованию юрист и криминалист, окончила Высшую школу государственного аудита и юридический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова, проходила профильное языковое обучение в Оксфорде и курсы рестораторов в Москве, состоит в Ассоциации кулинаров СКФО. На сегодня она гендиректор и шеф-повар одного из процветающих нальчикских кафе. Говоря об изменениях в сфере общественного питания за последние годы, отмечает:
– Если брать ресторанный уровень, то еда сегодня намного разнообразнее и вкуснее, чем когда-либо. Социальные сети делают эту сферу более открытой, продукты в свободном доступе. А ведь были времена, когда набор ингредиентов был очень ограничен. Макароны, гречка, фарш, сметана, сыр – и повар должен был из этого однообразия что-то приготовить и удивить. Сегодня множество интересных продуктов. Одних сортов риса в качестве гарнира столько, что только сиди и выбирай. Но новое время привнесло не только хорошее. Фаст-фуд, например, – спорное явление.
– Раньше в меню у вас были бургеры.
– Я в этом кафе не со дня его основания. Когда пришла, тут были и сэндвичи, и бургеры, и наггетсы. Мне не нравится, когда человек сидит в кафе или ресторане, держит большой бургер и пытается его есть. Это довольно сложно и может выглядеть не очень красиво по мере того, как он справляется с этим процессом. Бургеры хорошо есть дома или в бургерных, которых в городе предостаточно. Здесь же атмосфера больше предполагает неторопливое времяпрепровождение, более правильное питание, другую, так скажем, эстетику. Не говорю, что нужно полностью отказывать себе в удовольствии поесть хороший бургер. Это быстро, удобно, вкусно. Почему нет? Просто нельзя превращать в привычку. Каждый день есть фаст-фуд — значит губить свой организм. Люди перестают питаться дома, так как взять еду, приготовленную за 5 минут, куда легче. К тому же надо понимать, когда это уместно. Мы разработали такую концепцию, где бургер неуместен.
– Не теряете клиента в связи с исключением фаст-фуда из меню?
– Теряем одного клиента — приобретаем троих. За счёт атмосферы, энергетики, того, что мы не копируем других, предлагаем здоровую и правильную пищу, новые вкусы, блюда, которых у других нет. Нужно менять культуру питания, а не подстраиваться под существующую. Наши гости – интеллигенция. А интеллигентность – это не про материальный достаток, а про умение ощущать вкусы, тонкости, звуки и людей. То, что проявляется не только в приёме пищи, но и в культуре поведения в целом. Тихая речь, уважение к рядом сидящим, игра на фортепиано, правильное питание – вот наша атмосфера. Потом, если хочешь сделать своё место уникальным, то не нужно ходить по заведениям и заимствовать у них лучшее. Этим не отличишься, а лишь украдёшь чей-то труд и станешь копией. Кулинарных книг много, если нет фантазии, создавай свои простые шедевры. Открывай, пробуй, сочетай вкусы, экспериментируй. При этом надо обновляться. В деталях и в меню. К слову, с 15 ноября у нас будет новое меню, над которым работали полтора года, – более ста позиций блюд. Тут можно похвастаться: большинство из них уникально.
– Что сложнее приготовить?
– Сложность не в том, чтобы приготовить блюдо по уже отработанному рецепту, а в создании чего-то нового. В этом плане труднее с мясными и рыбными блюдами. Вкус наших людей подстроен под одну линейку, к которой приучили их другие рестораторы. И здесь приходится играть осторожно. Например, не все предпочитают ягодный соус к мясу или цитрусовый – к рыбе.
– Замечания от посетителей бывают?
– Замечаний, что всё плохо, не бывает. Но когда нанимаем нового повара, он оказывается в первые дни недостаточно обученным приготовлению наших блюд. Человеческий фактор, его пока никто не победил. А постоянные клиенты уже знают вкусовые качества полюбившихся им блюд и при каких-то малейших изменениях спрашивают: «А что, повар поменялся?» Поступали замечания, что мясо не той прожарки. Многие считают, что правильная прожарка – это когда говядина в разрезе серого цвета от перегревания, без сока. У мяса бывает розовый сок, который никакого отношения к крови не имеет. Многие путают и принуждают готовить поваров невкусное мясо нужной им чрезмерной прожарки. Мясо и птицу заказываем только у одного проверенного поставщика. Дороже выходит на 20%, но всегда свежее мясо, разделывают правильно, и оно халяльное, что немаловажно для многих наших посетителей. Замечания ещё бывают дельные. К нам заходили гости из Франции, которым я очень благодарна за маленькое открытие. В меню есть круассаны в формате сэндвича, но нет соответствующего пояснения. И вот эти французы удивились и подсказали, что у них в стране резать не положено, а если и так, то нужно предупреждать. Замечание было услышано, и теперь в обновлённом меню у нас будут и целые круассаны с наполнителями на выбор гостя.
– Самое необычное блюдо, которое вам приходилось пробовать.
– Меня сложно чем-либо удивить. Ни в еде, ни в чём-либо другом. И не потому, что я была во всех странах мира и пробовала все блюда мира. Нет. Просто по характеру не такая эмоционально подвижная. Тяжело удивляюсь каким-то новинкам, но люблю удивлять мир. Про необычность… Я экспериментатор. Могу есть несочетаемые продукты, чтобы разобрать смешанные вкусы. И порой людям от моих миксов бывает страшно, но всё в порядке, как видите, жива и здорова. Улитки и устрицы? Долго не могла, но всё же попробовала, ибо какой я повар, если не знаю всех возможных вкусов. Оказалось, это вкусно, и вот в новом меню у нас будут улитки по-бургундски. Тут многие могут сказать: «Хм, как это можно есть, это не по-кавказски». Но ничего, пусть будет по-европейски.
– А национальная кухня?
– Я очень люблю национальную кухню. В нашем меню она не представлена, поскольку мы больше ориентируемся на местных жителей, а не на туристов. А местного жителя национальной кухней мы не удивим, ибо у каждого дома это на завтрак, обед и ужин. Потом не считаю правильным объять всё. Широкий ассортимент в одном направлении – да, но в разных (и наша национальная, и японская, и итальянская в одном кафе) – это больше для бизнесзаведений, ориентированных только на извлечение прибыли. Мы в первую очередь за свою атмосферу. Если делать что-то национальное, то в пример – знаменитый московский ресторан русской кухни «Кафе ПушкинЪ», куда приезжают туристы со всего мира (По разговорам, подслушанным в этом ресторане, публиковалась статья «Вкусные разговоры» в журнале «Большой город», а затем по ней был снят российский фильм «Пока ночь не разлучит» – прим.). Потом национальная кухня не терпит выхода за созданные веками рамки. Если начнёшь экспериментировать, скажут, что это уже не традиционное блюдо. И, наверное, будут правы. В нашем городе достаточно известных заведений национальной кухни, и нам ни к чему прикладывать руку к их хлебу. А когда заходят туристы и говорят: «Мы очень хотим попробовать хычины», то охотно делимся с ними адресами прекрасных заведений. Быть оригинальным в наше время несложно, нужно только иметь для этого энергетический ресурс, фантазию и не быть жадными. Думаю, мы с этим справляемся вот уже 5 лет. И регулярные посещения наших постоянных гостей свидетельствуют об этом. – В плюс и хорошая музыка, что немаловажно в подобных местах. – Это ещё одна графа, за которую нас любят. Нашим гостям комфортно. Как раз на днях собрала новый осенний альбом. Это в основном старая классика. И русская, и американская, и французская, и итальянская музыка 60-х годов. Музыка должна быть ненавязчивой и атмосферной. – Что скажете о культуре проведения пикников? – У нас отдых на природе видится лишь в ракурсе серьезной трапезы где-то в горах, за городом, в русле реки. Когда-то была идея сидеть в сквере перед нашим кафе в формате пикников. Расстелить что-нибудь, присесть, достать самому приготовленный сок или что-то из собранной корзинки, не видя в этом ничего зазорного.
– Вспомнилось, как преподаватель нам говорила: «Если вы сейчас сядете на траву, про вас скажут «Молодость!», а если я сяду – «Совсем чокнулась старушка».
– Так и есть. Многие считают это ненормальным видом отдыха. Посидеть на траве – это не местная практика. И в парке никто не сидит, даже молодёжь. Люди стесняются. Считают это проявлением легкомысленности, что ли, не знаю. У некоторых обеспокоенность: вот буду я тут так сидеть, а меня, не дай бог, увидит начальник или кто-то там ещё. Большая часть людей не свободна от предрассудков. А между тем в других обществах пикники объединяют людей. Это такая затея, при которой вы не сидите всей компанией, уткнувшись в свои телефоны, а помогаете друг другу организовать отдых на определённом участке, в процессе чего находятся общие темы для долгих разговоров. Это же здорово.
– В завершение беседы какой совет от шефповара дали бы?
– Никогда не пропускайте завтрак! Это самый важный приём пищи, это кнопка запуска организма. Готовьте вкусные и полезные завтраки или ходите за ними в любимые кафе. И пусть повара этого города ещё долго радуют вас своими кулинарными способностями!
Беседовала Марьяна Кочесокова