Наша сегодняшняя героиня – председатель женского комитета национального культурного центра «Азери», член ассоциации кулинаров СКФО, представитель азербайджанской кухни в КБР. Но как сухо звучат эти регалии, когда речь заходит об Адели Калмыковой-Мусаевой, почти так же сухо, как ведёт себя рис в Шах-плове, приготовленном на «неправильном» сливочном масле.
Споры о необходимости утвердить-таки десятую музу – музу кулинарии – ведутся издревле. И нам думается, что Адель подошла бы на эту роль идеально. Видео, которыми она делится в сети, можно маркировать не только как кулинарные, но и как музыкальные. Вот она в национальном азербайджанском наряде, её ловкие руки, только что колдовавшие над украшением шекербуры, уже скользят в азербайджанских мелизмах по клавишам фортепиано.
Эту восточную пери в республике знают многие, да не все. «Известная в узких кругах» — пожалуй, такое определение было бы уместнее. Ведь блюда Адели – это крафтовое производство. Её долма, пахлава, шекербура — дивные слова, красота которых усиливается чудесной гянджинской артикуляцией Адели. Чаще всего её «произведения» становятся приятным сюрпризом особенных вечеров и дат. Больше повезло мужу и сыну, для которых это гастрономическое роскошество — будни.
Желающих отведать эти блюда гораздо больше, чем Адель в состоянии приготовить. А переходить на поточное производство она пока не торопится. В том числе и об этом мы поговорили с нашей героиней.
— У каждой азербайджанской семьи, проживающей в Кабардино-Балкарии, своя интересная история. Какова ваша?
— В Нальчике я уже 32 года. Я – кабардинская сноха. Мой сын Али – наполовину кабардинец. Но моя огромная, дружная, горячо любимая азербайджанская семья осталась в Баку и Гянджи.
Если я начну рассказывать историю своей семьи, получится целая книга. По матери я — Гамишаева. Это древняя и уважаемая фамилия в Азербайджане. У Гамишаевых есть даже свое родовое закрытое кладбище. Интересно, что покоиться на этом кладбище ещё нужно было заслужить, если, положим, ты пришла из другой семьи. А вот мой папа – Мусаев – удостоился этой чести, так как пользовался большим уважением и любовью маминой родни. Гамишаевы не просто образованные люди, это учёные, известные деятели науки и культуры.
В папиной семье Мусаевых также был культ образования. Даже если в семью брали молодую невестку, только окончившую школу, сам свёкор настаивал, чтобы она получила образование.
Такое отношение к профессии и науке Мусаевых и стало причиной, почему маме позволил выйти замуж за папу, хотя его семья была не такой состоятельной.
— У вас и сын Али занимается наукой, не так ли?
— Да, он лауреат президентской премии Российской Федерации. Его работа была отмечена среди национальных проектов России. Думаю, это вполне закономерно. Ведь уже на пятилетие Алише подарили раритетный саквояж, в котором был микроскоп, принадлежавший его прадеду. А теперь Али учится в Чехии, занимается исследованиями в области энергетики и машиностроения, IT-технологий.
Мой папа забирал внука на лето в Азербайджан, обучал языку. Иногда мы устраиваем азербайджанские вечера, и я словно попадаю в родной отцовский дом. Папа предсказал: «Когда ты очень соскучишься по Родине, сын спасёт тебя от тоски, говоря с тобой на твоём языке, слушая нашу музыку — и ты не будешь чувствовать себя одинокой».
— Кстати, о музыке. Вы замечательно играете на фортепиано, поёте.
— Музыка – это моя радость и боль. Для совместного музицирования папа оборудовал третий этаж дома. В этом музыкальном павильоне были скрипка, гармошка, гитара, фортепиано, барабан. Всё это подзвучивалось и выводилось на мощные динамики. Папа, его братья, мы, дети, играли и пели. Вся округа собиралась послушать.
По окончанию школы, тайком от отца, я поступала в Бакинскую консерваторию на фортепианное отделение. Но моей мечте не суждено было сбыться… Папа был против. Помню, я тогда впала в страшную депрессию, потому что без музыки не могла жить.
— Музыка, первый выпуск юридического факультета КБГУ, кулинария — такие разные интересы….
— В самом начале 90-х в Азербайджане были тяжёлые времена. Наш брат поступил в МГТУ им. Баумана. А бабушка была против, чтобы мы с сестрой тоже отправились в Москву. И выбор пал на Кабардино-Балкарию, где мы прежде часто отдыхали, где у папы были друзья и связи. Так сестра окончила медфак КБГУ, а я – юридический. Правда, по профессии поработала только два года. Все-таки я больше творческий человек.
— Каким вам показался Нальчик после Баку?
— Конечно, я долго не могла привыкнуть. Всё не могла понять, почему люди вечерами сидят дома. Почему нальчане такие сдержанные. Ведь азербайджанцы очень тёплые и эмоциональные люди. Вообще мы с сестрой отличались от местных девушек. Уже в то время я носила афрокосички, водила машину. Это было такой экзотикой по тем временам.
— Вы не просто вкусно готовите, вы создаёте атмосферу азербайджанского застолья, разбираетесь в его исторических, культурологических, химических и прочих нюансах.
— А как иначе. Ведь азербайджанские застолья – это целое искусство. У меня в гостях бывают очень образованные и культурные люди, объездившие весь мир и многое повидавшие. Мнение таких людей, профессионалов для меня очень важно. В своё время высокая оценка моих блюд президентом ассоциации кулинаров СКФО Бисо Чеченовым вдохновила меня и уверила в том, что я двигаюсь в правильном направлении. По его рекомендации я стала членом ассоциации и вышла на новый уровень.
Я люблю не просто готовить, но и рассказывать людям об особенностях кулинарной культуры Азербайджана. Эстетика застолья, причём не только праздничного, но каждодневного – наша отличительная черта.
Возьмём, к примеру, чаепитие. Даже бедная семья может не поесть мяса, но чай она купит самый качественный. Зашёл гость – ему не могут не подать чай. Или представьте, накрыт шикарный изобильный стол, но чай принесли не того цвета… Гость, не стесняясь, может высказаться об этом. Уж насчёт чая он никогда не промолчит. И для хозяйки это будет позор, если чай не тот.
— А какой чай тот?
— Разновидностей много. Главное — правильно заварить. Обязательно сполоснуть заварник, 3-4 ложки хорошего чая, гвоздика, мята, может, немножко кардамона, залить кипятком. Ставишь заварник на рассекатель, пока эта заварка не поднимется наверх. Но…Если чай поднялся и хоть раз пробурлил – ты плохая хозяйка, такой чай уже можно выкинуть. И вот мы стоим и ждём – и чувствуем эти доли секунды.
Специально нас этому не обучали. Всё проходило естественно, как ребёнок учится говорить. Вообще учиться нужно, я всегда за образование. Но есть что-то, чему не обучишься, что передаётся по наследству или что даёт Всевышний. Возможно, ещё и поэтому я не стремлюсь к поточному производству. Настолько люблю готовить, что, кажется, не смогу доверить никому даже нарезку лука. Кстати, нарезка перьями или квадратиками даёт разницу не только во внешнем виде, но в первую очередь во вкусе.
Говоря об азербайджанской кухне в целом, я подчёркиваю, без хорошего сливочного масла её просто не существует. Если ты плов не готовишь на качественном сливочном масле, лучше вообще не готовь, не позорься. Я заказываю домашнее масло из Адыгеи, сама его топлю. У нас даже яичницу не готовят на растительном. Сладкая выпечка на маргарине – исключено. На растительном масле мы можем жарить пирожки, но на нерафинированном, пахучем.
— Азербайджанская еда – щедрая, насыщенная, жирная, калорийная. Все эти характеристики несовместимы с ЗОЖ и ПП (правильным питанием), которыми сегодня повально увлечены люди.
— А вот здесь уже стоит поговорить о химической науке и мудрости азербайджанского народа. С чем подавать то или иное блюдо, с какой зеленью, с каким сыром и в какое время года. Например, летом в Азербайджане солёный сыр не поставишь, его просто не захотят. А солёный ты можешь ставить, когда жирная пища на столе – соль нейтрализует тошноту.
Все блюда азербайджанской кухни связаны с приправами. И дело здесь не только и не столько во вкусе. Почему рис обязательно готовить с куркумой? Потому что куркума впитывает жир — и печень не нагружается. Почему всегда подаётся довга, которая варится из айрана, риса, специальной зелени на медленном огне? Опять-таки для переваривания риса.
В азербайджанский фарш добавляется целая стопка определённой зелени, делающей пищу легкоусвояемой и полезной. И это всё — отдельная тема, не менее интересная, чем ПП или молекулярная кухня.
— Ваши видео отличаются от контента большинства блогеров-кулинаров тем, что в кадре самые разные люди, которые не просто пробуют приготовленное, но участвуют в полноценных застольях.
— Я обожаю угощать людей, я нашла себя в этом. 32 года я живу на благодатной земле Кабардино-Балкарии, и Всевышний даёт мне встречи с хорошими и добрыми людьми. Пять лет я представительствую от местной азербайджанской диаспоры – и ни одно наше мероприятие не обходится без щедрого угощенья. Угостить человека – это такой ясный и действенный способ подружиться, сказать о своих добрых намерениях и чувствах. И люди Кабардино-Балкарии прекрасно понимают этот язык и с благодарностью и восхищением отзываются на то, что я делаю.
Алёна Мякинина