На прошедшем 23 мая в столице Кабардино-Балкарии фестивале «Креативный Эльбрус» генеральный директор B&N Group Астемир Ныров поделился амбициозными планами по развитию сферы гостеприимства в регионе. Главная цель, которую он озвучил, – превратить Нальчик в гастрономическую столицу Северного Кавказа.
От первого кафе к управляющей компании
Путь в ресторанный бизнес, по словам Нырова, начинался без грандиозных амбиций. Первое заведение открылось в 2017 году как небольшое кафе «для себя, для души». Дальнейших планов масштабировать дело не было, как и бэкграунда в сфере общественного питания. Однако удачная концепция и точное попадание в целевую аудиторию сделали проект популярным.
– Прошлой осенью проекту исполнилось девять лет. Несмотря на скромное начало и отсутствие профессионального дизайна, это моё любимое место, – признался ресторатор.
Далее последовали новые проекты. В 2019 году в популярном городском парке появилось заведение, где ежедневная летняя посещаемость достигает полутора-двух тысяч человек. Принципиальный отказ от брони и свободная посадка на 300 мест создали очереди из десятков столиков.
– Раньше в нальчикском парке в зимнее время все заведения закрывались. Первый осенний дождь – и даже собак нет. Но мы рискнули. Наше кафе успешно работает и зимой.
Однако успех пришёл не сразу. Острую нехватку персонала Ныров называет главной проблемой первых лет. На пике популярности для работы заведения требовалось 70 сотрудников, которых нужно было буквально «найти и обучить с нуля».
Следующим этапом стал премиум-ресторан в центре Нальчика на улице Пушкина. Его история драматична: открывшись весной, через полгода здание полностью сгорело. Но благодаря многочисленным положительным отзывам гостей ресторан был восстановлен.
– Теперь это одно из ключевых направлений. Мы проводим тематические ужины: последний был в стилистике СССР. Так мы развиваем местную гастрономическую культуру, – пояснил спикер.
Со временем партнёры создали управляющую компанию, которая сегодня берёт готовые проекты от других инвесторов – от идеи до полноценного управления.
Главная проблема – кадры
Ключевым моментом выступления стала тема дефицита квалифицированных кадров. По словам Нырова, в конце прошлого года Глава республики Казбек Коков дал поручение развивать сервис для туризма. В регионе строятся новые санатории, гостиницы и другие туристические объекты, но вопрос, откуда взять специалистов, остаётся открытым.
– Два года назад у нас была проблема просто найти людей, не то что профессионалов, – констатировал ресторатор. – BN Group пришёл к важному пониманию, что кадровую проблему невозможно решить только силами бизнеса. Точечные меры дают краткосрочный результат, но не меняют систему. Необходима глубокая интеграция образования и индустрии – партнёрство, в котором учебные заведения и бизнес строят среду подготовки вместе.
Красноярский опыт в Нальчике
Вместо локальных решений команда выбрала системный подход. Делегация из Кабардино-Балкарии отправилась в Красноярск, где находится единственный в России Институт гастрономии, выдающий высшее образование в сфере гостеприимства.
– В Институте гастрономии СФУ готовят шеф-поваров, управляющих, отельеров… Мы достигли соглашения и взяли франшизу на открытие гастрономической школы у нас на базе Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова, – сообщил Ныров.
Уже начато строительство здания площадью 2,5 тысячи квадратных метров. В новом заведении появятся лаборатории, аудитории, учебный ресторан и даже несколько номеров для отработки гостиничного дела. По словам Нырова, это будет полноценный колледж по подготовке востребованных специалистов. Учить студентов будут не по старым программам (где всё ещё предлагают готовить «гороховый суп, который не нужен ресторанам»), а по современным стандартам при участии действующих ресторанов и отраслевых партнёров.
– Когда красноярский институт стал опорой, Красноярск превратился в гастрономическую столицу Сибири. Наша главная задача – чтобы благодаря этой школе Нальчик стал гастрономической столицей Кавказа, – подчеркнул Астемир Ныров.
По его мнению, новая школа не просто повысит уровень сервиса, а комплексно улучшит всю сферу гостеприимства республики. И тогда очереди в местные рестораны будут стоять не только из-за модной атмосферы, но и благодаря высокому профессионализму тех, кто встретит гостей.
Марьяна Кочесокова