Нальчик

Несоответствие молока ГОСТу по жирно-кислотному составу

В химико-токсикологический отдел ФГБУ «КабардиноБалкарский референтный центр Россельхознадзора» непрерывно доставляется молочная продукция на исследование жирнокислотного состава и обнаружение растительных жиров.

Часто результаты лабораторных исследований выявляют несоответствие по жирно-кислотному составу. Липидами (от греч. lipos – жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико–химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов. Основные карбоновые кислоты, входящие в состав природных масел и жиров: Насыщенные – Лауриновая, Миристиновая, Пальмитиновая, Стеариновая, Арахиновая Ненасыщенные кислоты – Олеиновая, Эруковая, Линолевая, Линоленовая, Арахидоновая Оксикислоты – Рициноленовая.

Жирно-кислотный состав продукта – это извлечение жира из продукта и его анализ с последующим расчетом на процентное содержание в продукте жирных кислот. Состав молочного жира несколько более сложен, чем других жиров и масел. Жирнокислотный состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит более 500 различных кислот. Большинство этих жирных кислот присутствует в чрезвычайно низких количествах, но некоторые из таких минорных компонентов очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса. Вкус пищи является совокупностью, по крайней мере, трех факторов: аромата, вкуса и текстуры.

Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т.е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот.

Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает, то есть является крайне неустойчивым при хранении. Аналоги молочного жира зарекомендовали себя в общественном питании благодаря следующим преимуществам: — легкость использования; — более длительные сроки хранения (по сравнению с молочным жиром); — устойчивость к колебаниям температуры и бактериальной порче; — возможность подбора жиров в соответствии с религиозными требованиями к рациону питания; — возможность регулирования пищевой ценности; — повышенная рентабельность.

Существует два типа заменителей молочных продуктов, при изготовлении которых используют масла и жиры, отличные от молочного жира. Первые из них – молокосодержащие продукты – содержат в качестве одного из компонентов любые жиры и масла, помимо молочного жира. Остальные компоненты таких продуктов имеют молочное происхождение. Пищевые продукты другого типа, которые обычно называют заменителями молочных, не содержат компонентов молока, однако допускается присутствие в их составе казеина и сывороточных белков. Важными характеристиками заменителей молочного жира являются достаточно четко выраженная температура плавления, нейтральный или слабый вкус и аромат, высокая устойчивость к окислению.

Чаще всего для их приготовления используют следующие масла: кокосовое, селективно гидрогенизированное соевое масло, гидрогенизированное хлопковое масло, переэтерифицированное и гидрогенизированное пальмоядровое масло. Кокосовое и пальмоядровое масла имеют крутой наклон кривой плавления и четко выраженную температуру плавления, устойчиво к окислению, что обуславливает приятное ощущение во рту и хорошие органолептические показатели, но вследствие гидролиза лауриновой кислоты, особенно в присутствии большого количества влаги и фермента липазы в продукте может появиться мыльный привкус. Селективно гидрогенизированное соевое масло с йодным числом (ЙЧ) 74 характеризуется очень сходными с молочным жиром температурой и кривой плавления.

Недостатками данных жировых продуктов с точки зрения пищевой ценности являются высокое содержание транс-изомеров жирных кислот в гидрогенизированных маслах и насыщенных жирных кислот в лауриновых жирах. На момент фальсификации мы исследуем жировую фазу продукта, а не сам продукт. Вне зависимости от вида продукции и технологии его изготовления, жировая фаза претерпевает те или иные изменения. Но эти изменения чаще всего незначительные, кроме тех случаев, когда производят “наглый” подмес спец. жирами или растительными жирами. Жировая фаза молочного продукта (любого) должна быть такой же, как и жировая фаза коровьего молока, соответственно, как и жировая фаза масла сливочного из коровьего молока. То есть жировая фаза любого молочного продукта (кроме творога и сметаны, имеющих собственные требования к ЖКС) соответствует жировой фазе масла сливочного из коровьего молока по ГОСТу 32261. Если нормативному содержанию не соответствует хоть одна кислота, то делается заключение о несоответствии, а не о факте выявления фальсификации. Давать заключение о фальсификации продукта только по жирно-кислотному составу некорректно, необходимо проведение более полного анализа согласно МУ 4.1/4.2.2484-09, в частности на содержание растительных стеринов.

ФГБУ «КабардиноБалкарский референтный центр Россельхознадзора».

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *