Нальчик

От «супа» до супа, до авторских блюд

В минувшее воскресенье к 95-летию образования курорта Нальчик в спа-отеле «Синдика» состоялся конкурс «Самый вкусный санаторий». Победила здравница «Грушевая роща». Шеф-повар команды-победителя Лиана Черкесова – гость нашей рубрики.

ПУЧОК РЕДИСКИ И ПОЛОВНИК

– Когда мне исполнился год, родители устроили праздник первого шага – лъэтеувэ. На этом празднике-обряде на стол кладут различные предметы, символизирующие разные профессии. Ребёнка подводят к столу, и он выбирает себе что-то, определяющее, согласно поверью, его будущее занятие. Я выбрала пучок редиски, половник и книгу. Быть мне поваром!

И далее всё шло к этому. Всё своё детство я, кажется, провела в шалаше в бабушкином огороде. Готовила из всего, что попадётся под руку: из редиски, из травы, иногда вместо специй добавляла землю. В 4-6 лет для меня это была серьёзная кухня. Я всё приносила в дом, становилась на табурет у стола и рассказывала воображаемым зрителям, что я приготовила на этот раз. Насмотревшись кулинарных шоу, представляла, что тоже готовлю на публику, веду свою передачу.

Это увлечение не было безопасным. Как-то бабушка куда-то уехала, и я осталась дома одна. Радости не было предела! Я приготовила себе суп, смешав все специи, которые имелись дома, с лекарствами бабушки. После такого «супа» я попала в больницу с отравлением, и больше меня одну дома не оставляли.

А когда училась то ли в четвёртом, то ли в пятом классе, мама тяжело заболела. С финансами у нас было плохо, денег не хватало совсем: мама поднимала нас, трёх сестёр, одна. И вот тогда, помню, дома было только немного куриных спинок для бульона. Чтобы порадовать маму, решила приготовить из этого ужин. Я всё ещё не разбиралась в специях – думала, что все они делают любые блюда вкуснее. И в куриный суп с лапшой добавила корицу, гвоздику и бадьян. Суп получился не слишком вкусный, но это единственное, что было дома, и всем пришлось его есть. С тех пор я не могу слышать запах гвоздики и бадьяна (смеётся).

ТАКИЕ РАЗНЫЕ ХЫЧИНЫ

– Наверное, самый запоминающийся, хотя и не самый сложный момент в моей профессии произошёл в 2011 году. Тогда я училась на первом курсе Кабардино-Балкарского торгово-технологического колледжа. Это был третий месяц моего прибывания в Кабардино-Балкарии. Мне было всего 16 лет, и я была в этом городе совсем одна. Мама помогала как могла, отправляла каждые две недели 400 рублей в книжке через водителя маршрутки «Черкесск – Нальчик». Этих денег хватало на один или два похода в магазин, дальше приходилось сидеть без гроша. А просить у мамы больше я не могла – знала, что ей самой очень трудно. Решила подрабатывать после загятий в местной кафешке. Моя работа заключалась в приготовлении пиццы и разного рода фаст-фуда. Для приготовления хычинов там был отдельный повар, но в первый мой рабочий день этот повар не вышел. Вечером вошла в кафе толпа мужчин, заказали 25 хычинов. Официантка тоже была новенькая и, не зная, что я работаю первый день, вручила мне чек с заказом. Я, недолго думая, взялась готовить эти хычины.

Но карачаевцы готовят хычины по-другому – не так, как здешние балкарцы, а я этого не знала. Я знала, что такое хычин, знала, что нужно слепить его, раскатать, опустить в горячее масло, подрумянить и подать на стол. Приготовила, официантка отнесла. В этот момент я чувствовала себя прекрасно – я приготовила и отдала заказ, я справилась! Но официантка вернулась в панике и прервала мою радость: «Мужчины, заказавшие хычины, требуют повара в зал!».

Естественно, я испугалась. Это мой первый день, работа мне нужна, я очень старалась, всё вроде получилось, так почему эти люди зовут меня? Вышла, увидела стол, за которым сидели шестеро или семеро мужчин. Каждый всем своим видом выражал крайнее недовольство. Один – возможно, главный из них или просто старший – спросил: «Ты готовила? Что это вообще такое?». Я отвечаю: это хычины. Тут они заговорили наперебой, что каждый день приходят в это кафе, и сегодня тоже пришли специально – чтобы угостить своего товарища, впервые приехавшего в Нальчик, настоящими балкарскими хычинами. Но им принесли совсем не то, что они ожидали. Я поняла, что дело плохо, и начала объяснять, что это мой первый рабочий день, что я родом из Карачаево-Черкесии и знаю только такие хычины. Они увидели моё искреннее сожаление, мою тревогу – да что там тревогу, настоящую панику, поняли, что я очень старалась и что мне позарез нужна эта работа. Ситуация разрешилась благополучно. К счастью, меня не уволили. Я проработала в этом кафе почти год, и это был мой первый опыт работы в общепите.

СПАСЛО РАВИОЛИ

– Самое сложное, что мне приходилось готовить, – это равиоли с морепродуктами в томатном соусе. Это итальянское блюдо, и основа его – соус, который должен быть приятным, без кислинки, с чистым томатным вкусом без посторонних оттенков и привкусов. И это блюдо однажды спасло меня от увольнения. А дело было так.

Шеф-поваром на одном из моих прежних мест работы был Инал Хакулов. Он родом из Кабардино-Балкарии, но долгое время жил в Италии и работал там в хороших ресторанах. По семейным обстоятельствам Инал вернулся в Кабардино-Балкарию и взял меня к себе на кухню, мне тогда было 21 год. Однажды, когда я в очередной раз допустила оплошность, мне поручили приготовить эти самые равиоли. Я приготовила и принесла ему на раздачу. Он попробовал, позвал меня и сказал: «Хотел тебя уволить, но ты единственная, кто сумел сделать это блюдо таким, каким оно должно быть. В Италии поваров проверяют по томатным пастам, не у многих получается всё правильно сбалансировать». Так я и осталась у него работать. Инал много меня ругал, но учил всему, чему успел научиться сам. Вкладывал в меня своим знания, увидел во мне что-то, что было в нём самом, когда он уезжал семнадцатилетним пареньком на работу в чужую страну.

ДВА ПОВАРА – ПАРА

– Мой муж тоже повар, мы вместе трудились раньше. Сейчас он шеф-повар в ресторане. Я много чего вытворяла, много ошибок допускала из-за неуклюжести, и муж всегда прикрывал, чтобы меня не уволили. Постоянно у меня то что-то подгорало, то случался потоп – в общем, сплошной хаос! Я была единственной девушкой, а вернее, двадцатилетней девчонкой в команде из восьми опытных поваров-парней. Каждый из них старался уберечь меня от меня самой же. Как-то раз шеф заведения сказала, что я своим приходом на её кухню скрепила всю команду, и мы стали одним целым.

КОГДА ОПУСКАЮТСЯ РУКИ

– Быть поваром – это тяжёлый труд. Тяжело и физически, и морально. Не могу не сказать тут о моей подруге Жанне, с которой дружу более шести лет. Так, как верила в меня она, не верил никто и никогда. Её вера в мои способности помогала в самые отчаянные моменты. А моменты такие бывали не раз. В прошлом году даже ушла из профессии и начала заниматься цветами, продажей саженцев элитных сортов роз. Ушла, потому что очень устала. Работа повара требует много терпения, сил и здоровья. Человек двенадцать часов на ногах, но его труд оплачивается несоразмерно. Бывало, весь день проработав на кухне, я уходила домой голодная. Просто не успевала поесть, приходила и варила себе вареники. Кстати, моё любимое блюдо – вареники с картошкой.

Бабушка и мама всегда занимались цветами, и я тоже решила уйти в это дело. Но это очень тяжело, когда нет теплицы и собственной земли. Я пришла на рынок «Дубки» с сотней саженцев на продажу. У меня не было ни ларька, ни торговой точки, только два квадратных метра земли – и всё. Никто из продавцов не захотел держать мои цветы у себя в ларьке, и мне пришлось построить неуклюжую халабуду из поддонов своими руками. Это было единственное, что я могла себе позволить. Я люблю цветы, но они не приносят надёжного дохода, если нет теплицы и постоянных вложений. Пришлось вернуться на кухню, чтобы иметь стабильную зарплату. Но и сейчас параллельно с основным делом по мере возможности занимаюсь продажей роз.

ОБЩАЯ ПОБЕДА

– Но вернёмся к конкурсу «Самый вкусный санаторий». Я даже не думала, что мы станем победителями. В соперниках были достойные повара. Например, команда спа-отеля «Синдика», которой повезло принимать конкурс у себя, имела всё необходимое под рукой в привычном рабочем месте. Я лично делала упор на душевное участие. Не думала о победе, просто старалась получать удовольствие от самого процесса. Представлять родной санаторий на конкурсе такого высокого уровня было очень приятно. Мне очень дорога наша «Грушевая роща» как место работы. Когда-то повара этого санатория приняли меня юной студенткой на практику. Очень душевно и тепло отнеслись ко мне, старались действительно чему-то научить, а не просто гонять по кухне, как это обычно бывает с практикантами. И победа на этом конкурсе, конечно, была общей. Каждый повар скажет, что в нашем деле самое сложное – это найти команду и наладить работу в ней, как в едином организме. Когда у нас в организме болит что-то одно, мучается всё тело. Так же и на кухне. Только сплочённой и единой командой можно достичь чего-то.

Наши повара приготовили лучшие блюда для оценки на этом конкурсе, несмотря на большую загруженность (кормят 400 человек в день по нескольку раз в день). Я рада, что именно наша здравница удостоилась звания самого вкусного санатория курорта Нальчик.

Отдельно хотела бы сказать спасибо министру курортов и туризма Кабардино-Балкарии Мурату Шогенцукову, который лично продегустировал мой авторский салат, представленный на конкурсе, и похвалил его. Это очень высокая оценка, мне было приятно!

Записала Марьяна Кочесокова