Я долго к этому шла. Полгода. Правда, это меньше, чем беременность у швицкой коровы. Всё началось с безобидной ярмарки и мамы Зареты. Сначала я просто брала сулугуни, потом меня затянуло в трясину копчёного кабардинского сыра, а закончилось всё падением в пропасть: я обнаружила бри и камамбер. Моя терренкурная натура требовала сакрального знания: откуда есть пошла моцарелла? Так в моём телефоне появилась Залина – Мастер Сыровар, девушка с твёрдой рукой и мягким сыром. Мы созвонились. Я рисовала себе идиллию: цветущий сад, аромат трав, и две коровы с ласковыми именами Майка и Марта неспешно жуют ромашки под аккомпанемент моей диктофонной записи.
Весна, зараза, затянулась. За то время, пока я настраивала свой диктофон и подбирала литературные эпитеты, Марта, не дожидаясь статьи, родила бычка. Нагло так, без согласования. Более того, пока я ехала, выяснилось, что Майка тоже на сносях. Боюсь предположить, что к моменту выхода этой статьи Майка родит двойню, а Залина уже защитит диссертацию по скрещиванию швицкой породы. Кстати, о породах: Марта – гордая швейцарка (швиц) – родом из Верхней Жемталы, а Майка – «обычная дворняга, если можно так сказать», привезли из Кёнделена.
Что я узнала, проглотив комок наивности?
Что коров доят не круглый год. На седьмом месяце беременности у них… отпуск. Дойка прекращается. До этого момента я искренне полагала, что молоко – это круглогодичный конвейер, а не результат сложных взаимоотношений. Более того, процесс «любви» у бурёнок, простите, проходит искусственно, и, как шепнула мне Залина, им эта процедура очень не нравится. Тут я прониклась. Мы, городские, переживаем из-за цены на пармезан, а у коров свои драмы. Молоко меняет плотность, как курс рубля, из-за этого сыр то плывёт, то радует. Сезонность, понимаешь, не только в помидорах.
Полевой выезд: экстрим по-урвански
В Урвань мы приехали в районе 5.30 утра. С ветерком, без пробок – только мы, цветущие каштаны и пьянящие ароматы чабреца с липой. Спасибо за этот выезд Лизе Паль – баварской девушке, которая, в отличие от меня, знает о коровах всё, включая то, как правильно обхватить вымя и не получить копытом в лоб. Она даже пробовала доить. Я же городская девушка, для которой коровы до этого дня существовали исключительно на упаковке «Домик в деревне» – розовощёкие, с ресничками. Реальность, как вы понимаете, оказалась чуть сложнее. Мы попали на дойку, а потом – вишенка на торте – погнали коровушек на пастбище. Выяснилось, что у Майки и Марты на лугах есть свои «подруги», без родословной, зато с литражом. Социальное неравенство в одном стойле. Представляю, какие там сплетни о траве и доярках.
Телёнок остался в саду. Мамаша ушла наедаться. Отдельно поразил рассказ о корове, родившей прямо на пастбище. Хозяева приехали, забрали новорождённого. Вечером корова пришла домой… грустная, но когда ей принесли телёнка обратно, счастью не было предела. У коров тоже случается драма, и они умеют радоваться.
Обратила я внимание: на пастбище полно чабреца. Душистая трава, от которой любой столичный сырный сомелье, закатив глаза, выдал бы томный вздох, и что вы думаете? Коровам плевать. Коровы, понимаешь ли, любят морковку, хлеб и в малых дозах яблоки, а свёклу им нельзя совсем, только сахарную – и то с дозировкой, так что весь этот чабрец, воспетый в инстаграм-рецептах авторских сыров, остаётся нетронутым.
Сейчас от обилия травы молоко – цитирую Залину – «жидкое». Звучит как оскорбление, но факт: из двадцати литров получается 1,7 килограмма сыра. Вы осознали это соотношение? Двадцать литров уходит в трубу, вернее, в сыворотку, а ты остаёшься с крошечным кружочком, который стоишь и тихо ненавидишь за его благородство.
Коровы тем временем пошли на пастбище, не оглядываясь. Я бы даже сказала – убежали к подружкам, а мы пошли обратно – пить кофе и есть сыр.
Тут звезда эпизода – халуми, тот самый вид сыра, который обжаривают на сковородке и который я за полчаса до поедания клялась, что не буду есть. «Ни за что, – кричала я, поправляя гипотетический берет. – Это не эстетично, это жареное, это для туристов!». Догадайтесь с одного раза, кто умял половину порции, делая вид, что проверяет хруст корочки на профессиональную пригодность.
Потом просто сидела и смотрела на Залину, думала: какая это ответственность! Дождь, снег, солнце – она встаёт, чтобы дать воды, убрать, покормить, подоить, утереть сопли Марте и выслушать жалобы Майки на качество сена из Хабаза. Во дворе за мной наблюдал кот. Потом ему надоело, и он разлёгся рядом с котятами, которым вообще плевать на выход сыра и на мои журналистские страдания. Для Залины это большая ответственность, а для меня повод поразмышлять и окунуться в «другие миры». Мир, где в пять утра уже работают руками, а твой главный враг не дедлайн в газете, а жидкое молоко и корова, которая родила не вовремя. Так Залина каждый день сохраняет традиции и делает что-то хорошее для места, где живёт.
Главный вывод дня (и для гурманов)
Я спросила: «Сухая трава – это как сухофрукты для коров?». На что получила взгляд, полный снисхождения: «Они любят сено». Сено, замечу, привозят из села Хабаз.
Любители сыра, вы чувствуете этот благородный оттенок? Вкус бри определяется не только ферментами, но и географией сена. Хабаз звучит гордо! Я теперь буду нюхать сыр и задумчиво так говорить: «М-м-м, нотки Хабаза, богатый урожай». Так что, если вы едите мой любимый бри – знайте: возможно, последнюю каплю молока перед дойкой дала грустная мама Марта, её теленок остался в саду, а сено привезли из Хабаза за 200 километров.
Залина, я выжила. Статья в газете будет, но клянусь, если Майка родит во время её публикации, я требую назвать телёнка в мою честь. Кот под столом одобрил.
Подпись
P.S. К выходу статьи Майка родила – тёлочку назвали Лялей.