В последнее время часто говорят о снижении качества неотъемлемой части потребительской корзины – хлеба. Если раньше, ещё во времена СССР, главный продукт выпекали без всяких улучшителей вкуса, то сейчас не только «улучшают», но и продлевают всевозможными путями сроки его реализации. Как в наши дни не растеряться в торговых точках и выбрать не только вкусный, но и полезный хлеб? Попробуем разобраться.
Специалисты утверждают: то, что мы сейчас видим на прилавках магазинов, с исторической точки зрения, вовсе не является хлебом. Старинную технологию хлебопечения впервые изменили в Англии. Там обнаружили, что, если интенсивно замесить тесто под большим давлением, очень быстро, практически без брожения, потом можно испечь хлеб. Это и есть так называемый быстрый хлеб. Но быстрый хлеб оказался невкусным и даже привычного запаха не имел. Ему не хватало времени для ферментации, пришлось добавить что-то. Этим «что-то» и стал «улучшитель», который маскирует плохую муку, придаёт запах и вкус, чего у такого хлеба на самом деле нет. И, к сожалению, большая часть хлебобулочных изделий сегодня изготавливается именно по этому «быстрому» экономичному рецепту.
Что касается самой муки – главного ингредиента хлеба, то в СССР хлеб выпекали, в основном, из пшеницы 3-го класса и никаких улучшителей туда не добавляли. Если не удавалось испечь из третьего сорта хороший хлеб, то туда добавляли муку из зерен 1-го и 2-го классов. Но в 1990-е годы в России стали использовать зерно 4-го класса, которое раньше не применялось к качестве продовольственного. И хотя в сегодняшнем ГОСТе прописано, что зерно 5-го класса предназначено только для фуражных и технических целей, представители хлебопекарной промышленности ведут разговоры о целесообразности дать разрешение выпекать из него хлеб.
Почему сложилась такая ситуация? Дело не только в большом объёме экспорта зерна, но и в традиционной политической установке, что «хлеб в России должен быть дешёвым». А это предполагает удешевление и сырья, и технологии производства.
Хлеб из зерна 4-го класса со всевозможными добавками сегодня официально некачественным не называют. По крайней мере, начальник отдела санитарного контроля Управления Роспотребнадзора по КБР Луиза Какваева утверждает, что в Нальчике, да и по всей республике, проблемы некачественной хлебобулочной продукции нет. «Наши сотрудники постоянно отслеживают ситуацию в этой сфере, случаев несоответствия требованиям к качеству не выявлено, – говорит она. – За последние 9 месяцев нами составлено 11 протоколов. Но во всех этих случаях претензии были не к качеству самого хлеба, а к его маркировке».
Упакованный хлеб должен обязательно иметь этикетку с указанием наименования продукции, данных о производителе, массы и состава, условий и сроков хранения и пищевой ценности. Это и есть маркировка.
При проверке качества хлебобулочных изделий они исследуются на предмет содержания в них опасных для здоровья элементов – пестицидов, мышьяка, ртути, свинца, кадмия, болезнетворной микрофлоры, ГМО (генетически модифицированных организмов). Как правило, их и не обнаруживают. А улучшители вкуса, красители, эмульгаторы и стабилизаторы не являются жизненно опасными, а не то бы их просто запретили.
К тому же, эти не вполне благозвучные ингредиенты защищают хлеб от плесени, от так называемых картофельных палочек, продлевают срок хранения, что очень выгодно производителям, но не очень хорошо для потребителя. Лучше брать хлеб, в составе которых их нет, а срок реализации товара не превышает 48 часов. Надо также обращать внимание и на внешний вид. Хороший хлеб быстро расправляется при лёгком сжимании. Небольшие белые крапинки говорят о том, что мука, из которой его делали, просрочена. Внутри него не должно быть комочков. Если мякиш липкий, то лучше его не есть.
Врачи же рекомендуют людям с различными заболеваниями обращать внимание и на сорт хлеба. Так, людям с расстройствами желудка, болезнями кишечника и печени следует исключить из своего рациона ржаной хлеб. Им лучше есть подсушенный пшеничный. Ржаной хлеб хорош для людей с сахарным диабетом, поскольку в нём в два раза меньше сахара, чем в пшеничном. А диетологи говорят, что без вреда для фигуры можно есть 1-2 кусочка хлеба, желательно из цельнозерновой муки весом по 20-25 граммов, причём в первой половине дня. Альтернативой могут стать хлебцы. Полностью исключать хлеб из рациона не советуют, поскольку он содержит важные вещества, необходимые организму: аминокислоты, углеводы, белки, жиры и клетчатку.
Подготовила Марьяна Кочесокова
Какой хлеб вы чаще покупаете?
Фатимат Науржанова, 62 года:
– Любой хлеб хорош, лишь бы свежий. Мне не нравится, что у нас поменялось отношение к хлебу. Часто видишь в мусорных баках половины буханок. Сегодняшний хлеб очень быстро портится: вечером возьмешь – утром уже невозможно есть. Хлеба много и его уже не ценят. А во многих традициях он считается первым даром богов. Хлеб был священен, и часто клятва подкреплялась сакральным прикосновением к нему. Считалось, что слово, данное так, священно и нерушимо.
Выбрасывать из дому крошки, наступать на них или, что хуже, сжигать считалось святотатством. Вспомним, что один из самых почитаемых божеств языческого пантеона адыгов – это Тхагаледж, покровитель хлебопашества. Хлеб – самый часто употребляемый продукт в Библии. Ещё бытует мнение (говорят, ошибочное, но тем не менее), что можно ставить хлеб на Коран, а Коран на хлеб – нет. А у китайцев эквивалентным нашему: «Как дела?» является выражение: «Ты ел сегодня рис?». Рис у них – тот же хлеб.
Аксана Куготова, 50 лет:
– Сейчас в нашем городе в моде (если можно сказать, что хлеб бывает модным) национальный хлеб. Во многих местах можно купить лакумы или кукурузный чурек. Часто беру лакумы на улице Кабардинской, потому что ближе. Не остывают, пока до дому донесешь, а они ж хороши, пока горячие. Ещё балкарские хычины очень люблю. Они никогда и не выходили из моды. Дома сама часто делаю пасту – крутую пшенную кашу, хороший «хлебозаменитель».
Залим Балкаров, 33 года:
– Обычный формовой белый хлеб – буханку за 16 рублей в соседнем супермаркете. Там у них мини-пекарня, и часто попадается горячий хлеб. Бывает, беру и лаваши. Не нравится хлеб со всякими добавками, особенно подслащённый. Нарезной хлеб не беру. Не знаю, что там не так, но не нравится.
Зарина Каскулова, 42 года:
– Самый лучший вариант – домашний хлеб, конечно. Для наших бабушек выпекание хлеба было почти ритуалом. У того хлеба из детства и запах, и вкус совершенно другие. Жаль, что мы в современном ускоренном ритме жизни утрачиваем эту практику. Вообще, исчез долгий процесс труда. Мы не замешиваем тесто, не ждём, пока поднимется тесто, нет уже ручной стирки, прялки… Всё стало автоматизированным, всё раз – и готово. Может, поэтому мы стали менее терпимыми, более вспыльчивыми? Когда руки заняты, это всё-таки хорошо отражается и на нервной системе. И, наверное, не зря культура – это с латинского «возделывание».
Артур Бажев, 20 лет:
– Я беру «всё в одном», особо не думая. Это – хот-дог, шаурма, пицца или блинчик с ветчиной. Оптимально для студента. Сытно, дёшево, доступно.