Нальчик

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА

#заремасростова по-кабардински

АНЗОР ШИГАЛУГОВ — кулинарный блогер. Любит готовить с детства. Как-то на свой страх и риск снял кулинарный видеоролик и выложил в соцсеть. С тех пор ведёт кулинарную страничку и делится лучшими рецептами с аудиторией в 328 тысяч подписчиков.

Традиционно Новый год мы отмечаем в кругу семьи и близких. С утра готовим и готовимся, ближе к вечеру начинается рейд по родственникам. Каждый год празднуем друг у друга по очереди. Новогодний стол для меня — это обязательно индюк варёный и гусь по-терски. В остальном люблю эксперименты. Любые салаты, кроме традиционных оливье, мимозы, крабового и сельди под шубой. Каждый год нахожу новый рецепт. Но самое главное для меня, без чего не может обойтись праздник, — это десерт. Я ведь сладкоежка. Вот сейчас, к примеру, готовлю торт “Панчо” с ананасом на завтрак. А к празднику испеку “Пани Валевска” с ягодами.

Ингредиенты: Корж: Мука -300 г Сл. масло — 20 г Желтки — 4 шт. Сахар — 50 г Разрыхлитель Безе: Белки — 4 шт. Сахарная пудра — 150 г Щепотка соли Крем: Сливки — 33% Сахарная пудра — 150 г Способ приготовления: Яйца и сахар взбиваем, вводим растопленное сливочное масло, а затем муку с разрыхлителем. Раскатываем тесто на бумаге, выпекаем при температуре 180 градусов минут 15. Тесто должно оставаться сыроватым. Затем сверху кладём слой взбитых белков. Тесто с сырой меренгой снова ставим в духовку минут на 30. Готовый корж разрезаем на четыре равных квадрата. Взбиваем сливки с сахарной пудрой. Далее выкладываем слоями: корж, крем, ягоды и т. д. Сверху посыпаем сахарной пудрой и наслаждаемся!

#вдушеямангальщик

АЛИМ ДЫШЕКОВ — шеф-повар буфета “Редиска”. Решив однажды подзаработать денег, устроился в кафе. Начинал мангальщиком, затем, помогая на кухне, перешёл в горячий цех. В душе остался мангальщиком, радует близких по праздникам шашлыками, но на кухню приходит только есть.

С тех пор как работаю в общепите, к праздникам отношение изменилось кардинально. Новый год — это много работы. Это запара. Домой прихожу за пару часов до полуночи, к уже накрытому столу. Этим заведует супруга. В нашей семье главное блюдо праздника — это приготовленный на сковороде кролик, классические салаты. И мандарины, без них вообще никак. Чтобы разбавить классическое меню я предложил бы вашим читателям приготовить салат-микс.

Ингредиенты: Салатный микс Помидоры черри Огурцы Оливки Уксус бальзамический Оливковое масло Способ приготовления: Салатный микс проще купить в супермаркете, но можно и собрать самостоятельно. Обычно это салат айсберг (вместо него можно использовать пекинскую капусту), рукола, базилик, лола россо и т. д. Выложить зелень на тарелку, сверху выложить половинками помидоров черри, дольками огурцов и маслинами. Посолить и поперчить по вкусу и сбрызнуть смесью оливкового масла с уксусом.

#янересторатор, я только учусь

КАРИНА ЭФЕНДИЕВА по профессии экономист, занималась банковским делом. В гастробизнесе оказалась случайно, шесть лет назад, когда решила приготовить меренговый рулет, который попробовала в московском ресторане. Не заметила, как это превратилось в конвейер, а затем в сеть кафе “Orengo” и не только.

С тех пор как я в гастробизнесе, Новый год — это максимально загруженное время. 31 декабря хочется выдохнуть и выключить телефон до 5 января, но я могу позволить себе такое только на один вечер, а 1 января снова в бой. Для меня Новый год это не столько грандиозный праздник, сколько возможность встречи с родственниками, которые одновременно уходят в отпуск и съезжаются домой в Нальчик. На столе у нас традиционно три незыблемые позиции: запечённая баранья нога, гусь с яблоками и оливье. Закуски подаются разные.

Я очень люблю рулет с сёмгой. Ингредиенты: Армянский лаваш (тонкий) Творожный сыр Салатный микс Огурцы Лосось слабосолёный Способ приготовления: Лаваш смазать творожным сыром, выложить равномерно салатный микс и нарезанные тонкой соломкой огурцы. Сверху выложить порезанную кубиками рыбу, свернуть в рулет и нарезать. Это просто и очень вкусно.

#сапожникбезсапог АЛЬБЕРТ ХОЧУЕВ — шефповар кафе “Pizza House” и “Профитрольная” сети “Grand Family Group”.

В деле более 15 лет. Ведёт кулинарный проект “Готовим с шефом”.

Когда речь заходит о Новом годе, я консерватор. Несмотря на большую загруженность, в том числе и 31 декабря, я стараюсь вовремя прийти домой и сесть за праздничный стол, где меня уже ждёт шикарный ужин: оливье — куда же без него — и много мяса. Я фанат мяса. На Новый год у нас всегда отварной и запечённый гусь и отварная баранина. Всё готовит мама. Дома она — шеф-повар, а я — подчинённый. Для главного блюда праздничного стола рекомендую приготовить мой авторский бифштекс с национальным акцентом.

Ингредиенты: Мякоть зачищенная 150 г Бёдра очищенные 170 г Копчёное мясо (лягур) 150 г Жир говяжий 50 г Майонез 20 г Лук 50 г Томаты в собственном соку 55 г Соевый соус 20 г Нарзан 15 г Перец чёрный Паприка Способ приготовления: Из этих ингредиентов заготавливается фарш. Затем формуем бифштексы (котлеты), они должны быть плоские, толщиной около 3 см. Обжаривать лучше на гриле, подавать с картофельным пюре и соусом демиглас (соус из уваренного бульона с добавлением специй, яблочного сока и сливок).