Есть вещи, относительно которых мнения людей расходятся, и есть те, что объединяют миллионы. Феномен тотальной любви россиян к квасу объяснить сложно. Почему именно он стал всеобщим любимцем и спасением от знойного городского лета?
Сложно говорить о квасе, не совершая экскурс в историю на много лет назад. Как и многое, ныне здравствующее и процветающее, любовь к квасу нам досталась от Страны Советов.
Справедливости ради стоит отметить, что этот напиток любили на Руси издревле и пили круглый год. Летом он освежал и утолял жажду, зимой благодаря содержанию большого количества витаминов и аминокислот служил защитой от цинги. Хозяйки готовили его дома, как ныне варят компот.
В СССР же квас приобрел свой ГОСТ, уверенно встал на промышленные рельсы и стал любимым напитком многонациональной страны. Вот что вспоминает о нём корреспондент одного из центральных изданий:
«Поход за квасом в детстве был полноценным ритуалом. Я брал с собой бидон с правильной крышкой (из которой можно пить), монету в один рубль и отправлялся на улицу. К тому моменту, когда в палатке с надписью «Пиво-Квас» завозили последнее, собиралась очередь из страждущих с такой же, как и у меня, ёмкостями. Дождавшись своей очереди, необходимо было напомнить тётке в заляпанном халате, что трёхлитровый бидон нужно залить доверху, в противном случае это будет уже не три литра, а приличный недолив. Ну и, конечно же, нужно было выпить свою кружку кваса, «не отходя от кассы». Стеклянных кружек было всего несколько, так что приходилось «смаковать» (холодный квас не возможно выпить залпом) под недовольное ворчание остальных людей в очереди.
Ностальгирующие по советскому прошлому любят говорить о том, что тогда и трава была зеленее и небо голубее. Но так ли это было на самом деле? Согласно мнениям экспертов, с квасом всё было не столь однозначно. В советские годы технология производства кваса выглядела примерно так: квасное сусло (ККС), которое производилось всего на нескольких заводах страны, развозили по пивоваренным заводам всего СССР, где оно заливалось в открытый чан, куда добавляли сахар, дрожжи и воду. Смесь отстаивалась и бродила сутки. Процесс шёл неконтролируемо, в открытые чаны могла попасть посторонняя микрофлора, которая благополучно приживалась, придавая свой «аромат» и вкус. Сутки спустя квас фильтровали методом отстаивания, затем прямо из этих чанов при помощи шлангов он поступал в цистерны, которые развозили квас по городу. Благодаря такому неточному и бесконтрольному технологическому процессу напиток имел нестабильный вкус и аромат и хранился всего 5 суток (в том числе благодаря присутствию нежелательных бактерий, которые активно размножались в летний период).
Современные технологии производства кваса позволяют избежать все эти недочёты. Герметичные цистерны и автоматизированный контроль процесса производства исключают технологические нарушения прошлого. Но и теперешняя «бочка кваса» не без ложки дегтя. Последний этап современного производства прохладительного напитка призван увеличить срок его годности к потреблению. Здесь всё зависит от совести и принципиальных позиций производителя.
Для «продления жизни» квасу правильные производители используют либо пастеризацию, которая обеспечивает до 6 месяцев хранения продукта, но лишает его всех полезных свойств, либо обеспложивание – специальную фильтрацию, которая задерживает бактерии и дрожжи, оставляя витамины и минералы на месте, продлевая жизнь кваса всего на 30 дней.
И тот и другой метод ощутимо увеличивают стоимость конечного продукта, чего нельзя сказать о консервации – самом простом (и дешёвом) способе продления срока годности. Консерванты позволяют существенно сократить стоимость конечного продукта и увеличить срок его годности от года до нескольких лет. Такой способ, как правило, и используется для бутылочного кваса, который можно приобрести в любом магазине нашего города.
Судить о содержимом жёлтых бочек, развозимых по Нальчику, сложно. Несмотря на то, что некоторые из них по-прежнему пестрят логотипом Нальчикского халвичного завода, отношения к не нему не имеют. Ввиду того, что натуральный квас, который когда-то был визитной карточкой местного производителя прохладительных напитков, завод не выпускает уже энное количество лет.
Квас, который ныне продают на улицах Нальчика, производится в Ставропольском крае, и, увы, не выдерживает серьёзной критики. Несложным опытным путем, в домашних условиях, можно отличить натуральный продукт от ароматизированной подслащенной воды: если налить натуральный квас в стакан и оставить на время при комнатной температуре, естественный процесс брожения продолжится, в то время как поддельный квас станет тёплым, неприятным к употреблению сиропом.
Несмотря на настойчивое недоверия людей к напитку, разлитому в пластик, на сегодняшний день в стране остаются производители «живого» кваса, которые выпускают его именно в такой фасовке.
Отличить натуральный квас от поддельного несложно, достаточно внимательно прочитать перечень его ингредиентов. В состав натурального продукта должны входить сахар, дрожжи, солод и вода. Этикетка товара также должна содержать полную информацию о производителе: наименование и местонахождение изготовителя, а самое главное, срок годности и дату производства.
Особая удача найти на этикетке надпись о том, что продукт получен методом брожения. Настоящий квас может быть мутным и даже давать осадок на дне бутылки. Степень газованности кваса должна быть слабой или средней. Для определения качества напитка следует встряхнуть бутылку и посмотреть на образовавшиеся пузырьки. У натурального продукта пузырьки мелкие и долгоиграющие, у газированного напитка со вкусом кваса – пузырьки крупные, быстро исчезающие.
Следует помнить, что натуральный квас не может храниться год и больше. Если в содержании продукта указаны лимонная и молочная кислота, концентрат, ароматизатор и подсластитель – это не квас, а напиток с характерным для него вкусом. А если в составе указан ещё и консервант, в частности, бензоат натрия, то он ещё и вреден для здоровья.
Не многие знают, что приготовление настоящего полезного кваса не трудоёмкий процесс, который может осилить каждый. Для этого потребуется 2 литра воды, 300 граммов черного ржаного хлеба, 30 граммов немытого изюма (источник натуральных дрожжей), 150 граммов сахара и немного терпения.
Хлеб необходимо нарезать кубиками и просушить в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 4-5 минут. Затем сложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить 50-70 граммов сахара и перемешать. Смесь необходимо остудить до комнатной температуры, добавить изюм, перелить в банку, накрыв горлышко марлей или тканью. Эту заготовку нужно настаивать двое суток. Затем квас фильтруется при помощи марли. В очищенную жидкость досыпается 50 граммов сахара и несколько изюминок. Дальнейшее брожение напитка проходит в плотно закрытой таре в течение 8-12 часов. Именно за это время напиток приобретает естественную газованность, кисловатый запах, шипение и пену на поверхности. Такой квас необходимо хранить в холодильнике и употребить в течение 5 суток.
Любителям такой домашней заготовки стоит помнить, что содержание доли алкоголя в натуральном домашнем квасе может превышать допустимые в производстве 1,2%, в некоторых случаях достигая 7-8%, что равно крепости пива. Так что пить такой напиток водителю совсем не стоит, учитывая тот факт, что алкотестер реагирует даже на производственно допустимые 1,2%.
Также необходимо помнить, что натуральный квас не рекомендуют пить беременным женщинам и маленьким детям.
Таира Мамедова